Kenapa Madu Tidak Pernah Basi? Ini Penjelasan Ilmiahnya

BeritaNasional.com -  Madu adalah pemanis alami dan seperti yang kita tahu, bakteri sangat menyukai gula. Namun, madu justru sangat tahan terhadap pembusukan. Apa rahasia di balik kemampuannya melawan mikroorganisme?

Sebagian besar makanan kemasan memiliki masa simpan terbatas. Hanya perlu satu kali sendok yang tidak steril untuk menumbuhkan koloni jamur atau bakteri.

Tapi ada beberapa makanan yang memiliki "umur panjang", tetap layak konsumsi meskipun disimpan bertahun-tahun. Madu termasuk di antaranya.

Dalam wadah tertutup, madu memang bisa mengalami kristalisasi menjadi lebih kental dan berbentuk butiran tetapi ia tidak akan basi. Ketahanan madu terhadap pembusukan ini berkaitan erat dengan komposisi kimianya, serta cara lebah memprosesnya.

Musuh Tak Terlihat dalam Makanan

Ketika makanan basi, itu artinya mikroorganisme seperti bakteri, jamur, atau kapang telah mengkontaminasinya.

Banyak metode pengawetan yang manusia kembangkan dari pengeringan, pemasakan, pendinginan, hingga pengasaman tujuannya adalah memperlambat pertumbuhan mikroba ini.

Mikroorganisme umumnya menyukai kondisi lembap, suhu hangat (namun tidak terlalu panas), pH netral, dan banyak oksigen. Jadi, dengan mengeringkan makanan, memanaskannya, atau menyimpannya dalam wadah tertutup, kita menghambat proses pembusukan.

Namun, pada akhirnya, ini adalah pertarungan yang sulit dimenangkan. Bahkan makanan yang diawetkan sekalipun, bila disimpan terlalu lama.

Rahasia Daya Tahan Madu

Berbeda dengan makanan lainnya, madu adalah pengecualian. Ia dibuat oleh lebah dari nektar bunga. Awalnya, nektar ini adalah cairan manis yang mengandung banyak air kondisi ideal untuk bakteri. Namun, lebah memprosesnya secara unik.

Di dalam tubuh lebah, sebagian air dari nektar dikeluarkan. Lebah juga menambahkan enzim yang meningkatkan keasaman dan memecah gula kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana. Setelah itu, nektar yang telah diolah ini disimpan dalam sarang lebah.

Yang menarik, lebah kemudian mengipasi nektar tersebut dengan sayapnya, mempercepat penguapan air. Dari kadar air awal sekitar 70–80%, madu akhirnya hanya mengandung sekitar 15–18% air. Rasio gula terhadap air ini begitu tinggi hingga secara alami mampu mencegah pertumbuhan mikroba.

Mengapa Mikroba Tak Bisa Bertahan di Madu

Meskipun penuh dengan gula yang menggoda, mikroorganisme tidak bisa bertahan dalam kondisi madu. Alasannya:

• Kadar air yang sangat rendah membuat mikroba tidak bisa berkembang biak.
• Keasaman alami dari enzim lebah menambah hambatan bagi pertumbuhan bakteri.
• Kekurangan oksigen di dalam wadah tertutup mempersempit peluang hidup mikroba.

Kondisi ini dikenal di kalangan ilmuwan pangan sebagai “aktivitas air rendah”. Ini adalah metode umum dalam industri untuk mengawetkan makanan dengan mengikat air menggunakan garam atau gula agar tidak bisa digunakan oleh mikroorganisme.

Tentu, madu bukan sepenuhnya kebal. Setelah toples dibuka, udara dan kelembapan masuk, dan jika sendok bekas dipakai untuk mengambil madu, bakteri bisa masuk.

Namun, jika disimpan dengan baik, madu bisa bertahan puluhan tahun, bahkan ratusan tahun.

Menariknya, jika madu dicampur dengan air dan ragi, maka fermentasinya akan menghasilkan mead minuman fermentasi madu yang telah dikenal sejak zaman kuno.

Jenis pembusukan yang satu ini justru banyak disukai, apalagi saat dinikmati di hari panas di bawah rindangnya pohon.